ZOOARQUEOLOGÍA, TAFONOMÍA Y PROCESOS DE FORMACIÓN DE SITIOS RURALES PAMPEANOS: ESTADO DE LA CUESTIÓN Y EXPECTATIVAS PARA MOMENTOS TARDÍOS
ZOOARCHAEOLOGY, TAPHONOMY AND FORMATION PROCESSES OF PAMPEAN RURAL SITES: STATE OF THE ART AND EXPECTATIONS FOR LATE TIMES
ZOOARQUEOLOGIA, TAFONOMIA E OS PROCESSOS DE FORMAÇÃO DE SÍTIOS RURAIS PAMPEANOS: ESTADO DA ARTE E EXPECTATIVAS PARA ÉPOCAS POSTERIORES
En este trabajo se revisa el estado actual de la zooarqueología de sitios históricos pampeanos (Provincia de Buenos Aires, Argentina) de la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, se reflexiona sobre la tafonomía y procesos de formación característicos de los sitios productivos tardíos y se plantean algunas expectativas arqueológicas. Se propone que la estructura y procesos propios de estos últimos están determinados en cierta medida por factores culturales, vinculados a la introducción de lógicas industriales asociadas al proceso de modernización capitalista en el último tercio del siglo XIX, sin cuya consideración las posibilidades de cualquier interpretación del registro arqueológico se ven seriamente limitadas.
This paper reports the current state of affairs about zooarchaeology of rural historical sites in the Pampas region (Buenos Aires Province, Argentina) as from mid XIXth century to the first two decades of XXth century. It reflects on the taphonomy and site formation processes of the sites corresponding to the last decades of the previously mentioned time span and it poses some archaeological expectations. It is assumed that both structure and the typical processes of these sites are partly determined by cultural factors, related to the introduction of industrialism logic associated to the capitalist process of modernization during the last part of the XIXth century. If this new type of logic is not taken into account any interpretation of the archaeological record is seriously biased.
Neste trabalho se faz uma revisão do estado atual da zooarqueologia de sítios históricos pampeanos (Província de Buenos Aires, Argentina), desde a segunda metade do século XIX e princípios do S. XX, numa reflexão sobre as questões tafonômicas e os processos de formação característicos dos sítios produtivos tardios e – também planteamos algumas expectativas arqueológicas básicas. Propõe-se que a estrutura e os processos próprios deste tipo de sítio estão em certa medida determinados pelos fatores culturais vinculados à introdução de lógicas industriais associadas ao processo de modernização capitalista no último terço do século XIX, sem cuja consideração, as possibilidades de qualquer interpretação do registro arqueológico estão seriamente limitadas.
INTRODUCCIÓN
Los patrones arqueológicos observados en los sitios rurales pampeanos de momentos tardíos son, en cierta medida, producto de una serie de factores culturales relacionados con los drásticos cambios sociales, culturales y económicos ocurridos a partir del último tercio del siglo XIX. Las innovaciones involucraron una nueva lógica doméstica y laboral, y un nuevo modelo de espacio adaptado simultáneamente a la producción agropecuaria intensiva y a la creación de subjetividades vinculadas al disciplinamiento de la mano de obra rural, a la vez producto y condición de posibilidad para la modernización capitalista del mundo agrario (Brittez 1998, 2004a, 2006; Sesto 2005).
En la segunda mitad del siglo XIX no existía en la región una verdadera burguesía industrial (Falcón 1984) y los cambios entraban en contradicción con las condiciones de existencia precapitalistas que dominaron por siglos no solo el mundo del trabajo, sino la totalidad de la existencia de los hombres y mujeres de la campaña (Brittez 2000). El proceso de modernización se apoyó en una ideología industrialista asociada al progreso social, propia del inmigrante europeo y en la acción concreta de la “vanguardia ganadera” (Sesto 2005), una elite de innovadores inspirados en modelos europeos y norteamericanos, que introdujo de manera paulatina profundas modificaciones en los sistemas de trabajo y organización de la vida doméstica rural. Estos cambios se manifestaron plenamente en el transcurso del siglo XX.
Se asume que esta nueva lógica –industrial- jugó un papel determinante en los procesos de formación y en la generación de los patrones arqueológicos de los sitios rurales (Brittez 2007). Uno de los objetivos centrales en la investigación de este tipo de asentamientos es la identificación de foodways o sistemas de conceptualización, procuramiento, distribución, preservación, preparación y consumo de alimentos (Anderson 1971 en Landon 1996:3). El reconocimiento de estos –y otros- sistemas en sitios pampeanos tardíos, depende tanto de la ampliación de la actual base de datos, como del reconocimiento y tipificación de los procesos de formación y efectos tafonómicos específicos de este tipo de contextos.
El énfasis sobre la arqueofauna no implica desconocer que en el ámbito pampeano, el consumo en general y la dieta en particular se encontraban ampliamente diversificados en el siglo XIX (Mayo 1995, 1996, 2000; Correa y Wibaux 2000; Wibaux 2003). En especial, se ha señalado que la imagen tradicional de la carne de vaca asada como comida excluyente de la población rural es hoy insostenible (Mayo 1995). La perspectiva foodways supone patrones de consumo diversificados y un mosaico de actitudes hacia la comida y sus significados (Landon 1996).
Este trabajo es de carácter exploratorio. Se propone revisar el estado actual de la zooarqueología de sitios históricos pampeanos de la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, reflexionar sobre cuestiones tafonómicas y procesos de formación de sitios productivos tardíos -último tercio del siglo XIX en adelante- y plantear algunas expectativas arqueológicas. En primer lugar se delinea un estado de la cuestión y se discuten las tendencias aparentes en los conjuntos faunísticos conocidos hasta el momento, remarcando que el carácter preliminar de la mayor parte de las investigaciones, los problemas de muestreo y la falta de estudios tafonómicos y de procesos de formación, hacen que las posibilidades de interpretación sean por el momento limitadas. A tal efecto se compara el registro proveniente de asentamientos productivos y militares de la campaña bonaerense1. Se incluyen además unos pocos datos de sitios urbanos, al solo fin de establecer una comparación general entre el tipo de fauna presente en campo y ciudad. En segundo lugar se discute la relación entre la modernización y ciertos efectos y procesos, que son considerados específicos de los asentamientos productivos tardíos.
ZOOARQUEOLOGÍA DE SITIOS RURALES PAMPEANOS
Los sitios históricos se caracterizan por presentar gran diversidad taxonómica de fauna doméstica y silvestre, condición observada tanto en sitios rurales como urbanos de la Región Pampeana (Brittez 2000). Con pocas excepciones (eg: Acosta y Rodríguez 1999; Merlo 1999; Mari 2002; Lanza 2004, 2006, 2008a; Camarós et al. 2008; Silveira 2008) los análisis zooarqueológicos de sitios históricos pampeanos no se han ocupado de cuestiones de historia tafonómica. Recientemente investigadores involucrados en proyectos de Arqueología Histórica han comenzado a desarrollar estudios actualísticos sobre alteración térmica en material óseo (eg: Langiano 2006; Merlo 2006; Ormazábal 2006; Lanza 2008b, 2009). Existen intentos preliminares de interpretar conducta de consumo en sitios rurales (Silveira y Mari 1999; Mari 2002) y urbanos (Schávelzon y Silveira 1998; Silveira 1999; Lanza 2008). Sin embargo, la bibliografía se limita usualmente a presentar enumeraciones de los taxones y/o elementos óseos recuperados, debido a que las muestras provenientes de sitios rurales son por lo general insuficientes.
La investigación de sitios rurales está en sus inicios y los datos conocidos hasta el momento solo permiten delinear algunas ideas muy generales sobre el consumo de animales. La comparación del registro proveniente de catorce sitios históricos (ver Tabla 1) sugiere que no existen diferencias significativas en cuanto al tipo de fauna presente en contextos rurales y urbanos de la ciudad de Buenos Aires, ni entre la registrada en asentamientos productivos y militares de la campaña (Brittez 2000). No obstante se ha advertido que en los sitios urbanos la diversidad es mayor (Lanza 2004, 2006b) y que hubo un consumo importante de peces de río (Mario Silveira, comunicación personal 2008).
La evidencia arqueológica apoya la hipótesis de la preeminencia del consumo de ovino por sobre el vacuno en momentos tardíos, aunque el consumo de oveja se remonta a momentos muy anteriores al auge de su producción, en la segunda mitad del siglo XIX (Brittez 2000)3 . Se ha sostenido la hipótesis de que en la dieta de la segunda mitad del siglo XIX, la importancia relativa de la oveja frente a la vaca fue decreciente entre los asentamientos productivos, militares y urbanos, en ese orden (Brittez 2000, 2007). Algunos datos publicados recientemente para sitios de esa cronología hacen que la hipótesis deba ser reconsiderada. Se ha informado que en Casa Fernández Blanco el ovino ocupa el primer lugar (Lanza 2008a), aunque sólo conocemos el NISP de este sitio urbano. En Fortín Otamendi la presencia de Ovis aries es alta, con un NMI=31 que representa el 69% del NMI total de la fauna doméstica del sitio, pero Bos taurus está representado con un NMI=10 (Camarós et al. 2008), una representación también alta considerando el porte de ambos taxones (Tabla 2). En Casa Alfaro el registro de Bos taurus y Ovis aries fue de NMI=20 y NMI=7 respectivamente. En este último se han reconocido 37 animales diferentes, siendo el sitio con mayor diversidad específica de todos los investigados hasta el presente en Buenos Aires y sus inmediaciones.
Silveira (2008) sostiene que por su ubicación y cronología (ver Tabla 1) Casa Alfaro sería una casa de campo y que podría reflejar pautas rurales en cuanto a matanza y provisión de carne; y por la ergología del conjunto recuperado, que se trataría de un contexto atribuible a gente de alto poder adquisitivo, comparable con sitios de la ciudad de Buenos Aires. Por este motivo aquí se asume que no se trata de un sitio rural típico.
Fuente: ver referencias bibliográficas de Tabla 1.
X = presencia (NMI desconocido). (?) = desconocido (análisis pendiente).
La hipótesis de una dieta desbalanceada en los fortines, que habría favorecido el consumo de fauna local en detrimento de la de origen europeo (Gomez Romero y Ramos 1994; Ramos y Gómez Romero 1997), es apoyada por datos registrados en documentos escritos pero no por la evidencia arqueológica disponible hasta el momento. El Fortín Otamendi brindó un NMI=45 para fauna doméstica, que representa el 67 % sobre el NMI total del sitio, proporción similar a la registrada en los fortines Miñana (Gómez Romero 1999) y Recompensa (Roa y Saghessi 1998) (Tabla 3). Los datos actuales sostienen la hipótesis de la diversificación de los recursos consumidos en los fortines, incluyendo ambos tipos de fauna (Goñi y Madrid 1998; Merlo 1999), y sugieren que la baja disponibilidad de ganado doméstico en este tipo de asentamientos no fue regla general.
Fuente: ver referencias bibliográficas de Tabla 1.
X = presencia (NMI desconocido). (?) = desconocido (análisis inconcluso).
En los sitios comparados es común la presencia de Equus caballus y Sus scrofa, aunque en menor medida que los anteriores. En coincidencia con el registro escrito, el registro arqueológico sugiere que el cerdo ocupó un lugar menor en la dieta de la casa rural, siendo su representación muy baja en comparación con vaca y caballo. Es importante señalar que, exceptuando los sitios urbanos, el registro de Sus scrofa se restringe casi exclusivamente a los asentamientos militares. En los fortines Miñana y Otamendi aparece representado con tres individuos respectivamente. En sitios rurales sólo aparece en Museo La Campana (NISP=1) y en Los 25 Ombúes (NISP=8 / NMI=1), no existiendo más evidencia hasta el momento. En Casa Alfaro su presencia es pobre, considerando la abundancia y riqueza taxonómica del contexto (NISP=16 / NMI=3). La presencia de caballo en basureros domésticos deja abierta la hipótesis de su consumo como alimento6.
Las aves domésticas están presentes en los sitios rurales y urbanos, pero comparativamente su representación es menor en los primeros. El NMI para Gallus gallus y Meleagris gallopavo, tomados en conjunto, es de sólo 11 individuos para los sitios investigados, excluyendo Casa Alfaro -59 individuos- y los contextos urbanos.
La Tabla 4 muestra el registro faunístico de los sitios comparados. Es notable la identificación de Zaedyus piche –piche- en Museo La Campana (Acosta y Rodríguez 1999), Dolichotis patachonica –mara- en Fuerte Blanca Grande (Merlo 1999), y Oryctolagus cuniculus -conejo europeo- en Fortin Otamendi. Las primeras son especies de estirpe patagónica, siendo llamativa su aparición tan septentrional, y hacia el este, para momentos tan tardíos. Si la última se tratara en realidad de Lepus capensis, su presencia sería incompatible con la cronología del sitio -1858 a 1869-, ya que la liebre europea fué introducida en el país en 1888 (Navas 1987 en Lanza 2008a).
Cabe señalar dos cuestiones obvias. En primer lugar, no todos los animales silvestres presentes en los sitios comparados debieron ser consumidos como alimento. Muchas de las especies observadas eran y son cazadas habitualmente por la gente del campo para obtener su piel. Otras pueden ser intrusivas. En segundo lugar, los NMI de animales silvestres y domésticos no pueden ser comparados de manera directa, ya que ambos difieren en cuanto a su aporte cárnico a la dieta. Es posible que en algunos casos las tendencias observadas sean producto de la preservación diferencial de los restos. En este sentido también debe contemplarse que los perros u otros animales pueden haber ingerido en forma más completa los restos de animales silvestres y aves domésticas descartados en los basureros, cuyos huesos son comparativamente más pequeños, livianos y fáciles de triturar que los del ganado mayor. Por un lado, esto último podría explicar la baja presencia de gallina y pavo, y por otro la de ñandú y perdiz común, lo que marca un fuerte contraste con los registros escritos que indican que su consumo fue habitual (Brittez 2000).
La fauna no se distribuye de manera homogénea entre los sitios comparados, excepto Bos taurus y Ovis aries, que aparecen representados en la totalidad de los mismos (Tabla 4). Los sesgos observados sugieren problemas de muestreo a nivel regional, y evidencian la necesidad de desarrollar estudios tafonómicos sistemáticos que permitan evaluar, entre otras cosas, la preservación diferencial de los restos de fauna silvestre –y doméstica- en este tipo de contextos (Brittez 2007).
Fuentes: ver referencias bibliográficas de Tabla 1.
Los trabajos comparados son desiguales en varios sentidos. Por lo general las publicaciones no informan sobre aspectos tales como medidas de abundancia, perfiles etáreos, estacionalidad, etc.; no discriminan cuales especies presentan evidencias de consumo y cuales no, ni ofrecen información que permita acceder al menos indirectamente a este aspecto, esencial para poder evaluar la introducción al registro por factores antrópicos y/o naturales, así como para abordar los problemas de formación. Pero el origen del sesgo no se vincula únicamente con cuestiones tafonómicas, sino con el tamaño y/o representatividad de las muestras, con las técnicas de recuperación utilizadas, y con diferencias de orientación, objetivos y profundidad en el tratamiento de los temas entre investigadores (Brittez 2007).
La mayor parte de los datos arqueológico-históricos conocidos hasta el momento provienen de sitios con sondeos preliminares y muestras mínimas –e.g. Estancia Infierno (Brittez 2000), La Colorada (Casanueva 2004), Fortín Recompensa (Roa y Saghessi 1998)-; de sitios cuyo estudio se encuentra en fase exploratoria –e.g. Casa de Negocio (Brittez y Wibaux 2007)-; de sitios muy extensos muestreados solo parcialmente –e.g. Fuerte Blanca Grande (Merlo 1999)-; de trabajos de rescate arqueológico –e.g. Museo La Campana (Acosta y Rodríguez 1999), Hudson Autopista (Proyecto Arqueológico Quilmes 1998; Brittez 2004b); de la excavación de estructuras de piedra (Ramos 1999; Ferrer y Pedrotta 2006) y de hallazgos casuales producidos en el marco de investigaciones en arqueología prehispánica –e.g. Arroyo Seco 2- (Pedrotta y Gómez Romero 1999).
PROBLEMAS TAFONÓMICOS E IDENTIFICACION DE FOODWAYS
Como se dijo al principio, uno de los objetivos centrales en la investigación de sitios rurales es la identificación de foodways, entendidos como sistemas de conceptualización, procuramiento, distribución, preservación, preparación y consumo de alimentos (Anderson 1971). Graffam (1984, citado en Landon 1996:3) propone incluir además el descarte de la basura y desechos relacionados con la comida. Un ejemplo demográfico explica por sí mismo la importancia que este concepto teórico reviste en la Arqueología Rural pampeana. Sobre un total de 90 migrantes de procedencia conocida censados en 1838 en Dolores, 4 fueron registrados como “tapes”8, 44 como provenientes de distintos lugares del país -Buenos Aires, Córdoba, Santiago del Estero, Tucumán, Mendoza, Santa Fe- y 42 de otros países -Inglaterra, Portugal, España, Italia, Paraguay, Alemania, Francia y Chile- (Mascioli 1999:191). El censo de 1854 registra un 6% de extranjeros al norte del río Salado, mientras que en el de 1881 la cifra asciende a 23% (Sábato 1989:85). Entre 1871 y 1895 arribaron 1,9 millones de inmigrantes al Río de la Plata, alrededor del 10% de los emigrantes de Europa hacia América (Zeberio 1999:321). En relación con las pautas de alimentación y actitudes hacia la comida y los desechos, la expectativa obvia es hallar diferentes modalidades coexistentes.
Es difícil describir este universo heterogéneo sin riesgo de caer en simplificaciones excesivas. Estas simplificaciones son particularmente riesgosas cuando se intenta establecer correlaciones entre los patrones que exhiben los conjuntos faunísticos y variables tales como etnicidad, nivel socioeconómico o estatus social. Se han señalado las dificultades para establecer correlaciones entre rankings de cortes y consumo de carne por parte de niveles sociales específicos (Lyman 1987). Además, las distinciones económicas pueden estar asociadas con la cantidad de carne consumida y/o el consumo diferencial de carne fresca y preservada, más que con las porciones del animal consumidas. La noción de foodway permite romper con el énfasis socioeconómico, y adoptar una mirada holística en relación al espectro entero de actividades relacionadas con la comida, incluyendo cómo era ésta conceptualizada por la gente (Landon 1996:3). Sin embargo, el reconocimiento de este tipo de patrones en conjuntos zooarqueológicos de sitios rurales no es posible por el momento. Como ya se dijo, depende tanto de la ampliación de la actual base de datos, como del reconocimiento y tipificación de los procesos de formación y efectos tafonómicos propios de este tipo de contextos.
El estudio de conjuntos óseos provenientes de basureros de sitios rurales pampeanos debe contemplar al menos cinco procesos básicos (Brittez 2000:186) pisoteo por parte de ganado, maquinaria y medios de transporte pesados; mantenimiento de la estructura para su asiento y control de olores (episodios de quema, relleno, etc.); utilización de parte de los huesos como combustible y con otras finalidades; carroñeo selectivo por perros y otros animales; y distribución diferencial de las partes carneadas en diferentes locus del sitio, tanto por razones logísticas e higiénicas, como por acceso diferencial a los cortes. Además de depósitos de basura discretos, en los sitios rurales pampeanos es común encontrar una distribución horizontal amplia y homogénea de materiales arqueológicos de todo tipo, incluyendo huesos, que aparecen enterrados a escasos centímetros de la superficie. Estos sitios presentan depósitos discretos de alta potencia asociados a un patrón general de alta extensión horizontal y baja densidad vertical, condiciones observadas en Vizcacheras, Estancia Infierno, Casa de Negocio, Hudson Autopista y Estancia Ballenera Vieja9.
Se asume que este patrón de distribucion característico fue generado por la combinacion de dos factores principales: por un lado, una cierta actitud hacia los desechos, y por otro, un alto tránsito de personas, animales, maquinaria agrícola y medios de transporte. Esta dinámica se relaciona de manera directa con el paso de la ganadería extensiva a campo abierto, a la ganadería intensiva a corral y a la agricultura tecnificada, que modificó los procesos de trabajo y concentró parte de los mismos en torno a las áreas habitacionales, en superposición con los espacios domésticos (Brittez 2007).
Es esperable que estos contextos hayan estado sometidos a intenso tránsito y episodios de embarradura, y en ese caso sería esperable encontrar elevados índices de marcas de pisoteo y abrasión en los huesos. El pisoteo genera fractura e imparte estriaciones de abrasión, aunque esta última también puede ser producida por procesos tales como meteorización, masticación, erosión física y erosión química durante la digestión (Behrensmeyer 1978, 1991). Al igual que la compactación y embarradura, la abrasión puede generar pulido (Fischer 1995). La combinación de pisoteo intenso y meteorización de los huesos ubicados en posición casi superficial, y potencialmente sometidos a enterramiento y desenterramiento sucesivos, podría producir frecuencias considerablemente altas de marcas de difícil identificación. En contextos tan dinámicos es esperable un efecto paradójico, ya que por un lado el pisoteo en presencia de objetos duros –en nuestro caso vidrio10, loza, metal y material arquitectónico- puede impactar en los huesos creando marcas similares a huellas de corte (Behrensmeyer 1978, 1991), y por otro, la exfoliación por meteorización puede eliminar las marcas de los huesos (Fisher 1995:32).
En los sitios históricos se registran altas frecuencias de material óseo con alteración térmica, en especial especímenes pequeños y molidos. Los huesos quemados pueden tener origen en procesos de cocción, de mantenimiento de los basureros mediante quema, y en su utilización como combustible (Silveira 1999; Brittez 2000; Lanza 2004, 2006). Esto último, sumado al pisoteo entre otros factores, podría dificultar el reconocimiento de patrones de procesamiento y técnicas de cocción. Naturalmente es esperable encontrar técnicas de cocción diferentes a la exposición directa al fuego o brasa, pero es necesario profundizar el estudio de las variaciones de coloración en los especímenes aparentemente no quemados, considerando que la combustión diferencial del tejido blando, hace que el hueso con carne desarrolle una marcada variación de coloración (Buikstra y Swegle 1989:255). Cabe señalar que estudios recientes demuestran que el hueso puede quemarse aún enterrado, por exposición indirecta, presentando un ennegrecimiento importante a los 10 centímetros de profundidad (Bennett 1999:7), posición normal para el grueso de los depósitos de sitios rurales.
Los procesos y efectos mencionados estan lejos de agotar las posibilidades. Deben ser considerados como un punto de partida para comenzar a pensar la tafonomía específica de este tipo de contextos y las limitaciones derivadas del sesgo tafonómico para la interpretación de foodways y de otros patrones conductuales.
PROCESOS DE FORMACIÓN DE SITIOS TARDÍOS: ALGUNAS EXPECTATIVAS ARQUEOLÓGICAS
Existen tres factores complejos e interrelacionados que deberían considerarse para interpretar los procesos de formación de los sitios rurales tardíos. Estos son de carácter espacial, logístico y tecnológico. Entre los primeros se destacan la subdivisión del espacio pampeano, la reorganización del espacio de las unidades productivas y la compartimentalización del espacio doméstico; entre los segundos, la reorganización espacio-temporal de los procesos de trabajo y vida doméstica; y entre los terceros, la intensificación de la producción y la introducción de nuevas prácticas agropecuarias y tecnologías domésticas (Brittez 2007).
Entre 1820 y 1850 el espacio pampeano puesto en producción duplicó su extensión, se consolidó el régimen de la gran propiedad -aunque existió la estancia mediana y pequeña- y la ganadería bovina extensiva (Gaignard 1989:95). Hasta ese momento el sistema de producción era poco diversificado y no exigía mayor especialización ni división del trabajo. La producción de cueros y carne salada para exportación demandaba mínima inversión de capital y bajo nivel tecnológico (Halperín Donghi 1969). Durante la segunda mitad del siglo XIX tuvo lugar la gran expansión de la estancia pampeana (Barsky y Djenderejian 2003; Hora 2005; Sesto 2005). El alambrado fue introducido en 1845 y su uso se generalizó en la región pocos años más tarde. Entre 1876 y 1907 se importaron al país 1.805 millones de kilos de alambre (Sbarra 1973:102), lo que hizo posible una paulatina reorganización espacial de las unidades productivas, y permitió un nivel de control sin precedentes sobre los procesos de trabajo y las actividades cotidianas.
En tiempos coloniales las faenas realizadas en torno del ganado, en especial vacuno, definían la rutina laboral de la estancia (Mayo 1995:47). El ganado se reproducía y vagaba libremente por los campos sin alambrar. Hasta mediados del siglo XIX el mestizaje de vacunos fue un hecho aislado. Entre 1856 y 1873 se realizó un mestizaje extensivo, con machos de desigual calidad genética, y entre 1874 y 1887 tuvo lugar la regularización con sangre mejorada y potreros subdivididos (Sesto 2005:194). La subdivisión de los campos y reubicación estratégica de los puestos de estancia, fue además un factor determinante para el desarrollo de la ganadería ovina. Entre 1840 y 1880 se produjo en Buenos Aires la “fiebre del lanar”, un desarrollo explosivo de la producción de oveja (Sábato 1989).
El casco de estancia, al igual que el paisaje total del establecimiento rural, pasó a caracterizarse por una serie de separaciones destinadas tanto a reorganizar las actividades en tiempo y espacio, como a ejercer la vigilancia y generar distancia social. La “estancia tipo pampena” (Brittez 2006) respondió a un modelo específico de organización espacial, adaptado simultáneamente a los nuevos sistemas de producción y a la creación de subjetividades, y fue un engranaje fundamental en el proceso de transformación desde una sociedad tradicional de frontera hacia otra agraria moderna (Brittez 1998, 2004a).
A diferencia de la estancia de frontera, donde se hacía un uso colectivo e indiferenciado de los espacios y materiales, en la nueva estancia lo compartimentado e individual se presentan como dimensiones determinantes. Las viviendas del patrón y mayordomo pasan a ubicarse dentro de cuadros separados, dotados de cocina, pozo y otras comodidades. Las del personal en un cuadro diferente pero próximo, conformado por las habitaciones para el capataz, cocina-dormitorio para peones, cuartos para herramientas, ramada y pozo. La cocina-dormitorio, lugar específico de los peones, fue paulatinamente reemplazada por unidades funcionales separadas, incorporando galpones divididos por tabiques y equipamiento doméstico individual. La casa rural experimentó idéntica transformación, pasando de lo indiviso y colectivo a lo compartimentado e individual (Brittez 2006).
Se asume que los factores culturales descriptos -espaciales, logísticos y tecnológicos- determinan en conjunto tanto la estructura y distribuciones arqueológicas de los asentamientos productivos del último tercio del siglo XIX, como muchos de sus procesos de formación característicos. Entre las expectativas mínimas para este tipo de sitios deben considerarse las siguientes: 1) que presenten diferencias con respecto a los sitios rurales de cronología previa, a los sitios rurales de funcionalidad diferente y a los sitios urbanos; 2) que presenten separaciones espaciales relacionadas con la creación de distancia social –e.g. cambios de estilos contructivos, distribución diferencial de la infraestructura habitacional, limitaciones físicas a la circulación humana, ampliación y tabicación de las viviendas, espacios construidos para uso suntuario tales como parques y jardines; 3) que presenten una marcada complejización estructural relacionada con las innovaciones y los procesos de trabajo –e.g. cambios cualitativos y cuantitativos en el espacio afectado, tales como una mayor cantidad de superficie edificada y mayor número de áreas de actividad específicas entre otras; 4) que en los conjuntos óseos se verifiquen asociaciones y distribuciones espaciales diferenciales, así como un amplio repertorio de efectos tafonómicos, en especial altas frecuencias de material molido y con evidencias de pisoteo y abrasión.
Se han presentado algunas consideraciones generales a tener necesariamente en cuenta en la investigación de asentamientos productivos tardíos. Por razones de espacio no es posible profundizar aquí la discusión sobre indicadores arqueológicos y reconocimiento de fenómenos sociales, culturales y económicos a partir del registro que ofrece este tipo de sitios. Al igual que en el caso de la tafonomía, las expectativas planteadas pretenden ser un punto de partida para una discusión mayor.
CONSIDERACIONES FINALES
En este trabajo se ha resumido el estado de las investigaciones zooarqueológicas en sitios históricos bonaerenses, se ha reflexionado sobre los procesos de formación de sitios tardíos y se han planteado algunas expectativas arqueológicas. Se asume que los sitios rurales pampeanos de momentos tardíos pueden presentar procesos de formación y efectos tafonómicos específicos, que no están necesariamente presentes en contextos rurales de cronología previa; que estos efectos y procesos estarían determinados en gran medida por factores culturales, vinculados con la introducción de una lógica industrial propia del proceso de modernización capitalista de fines del siglo XIX; y que la falta de conocimiento sobre estos aspectos –junto con serios problemas de muestreo - hace que en la actualidad las posibilidades de identificación de foodways y de otros patrones en sitios rurales estén seriamente limitadas.
Como en toda aproximación panorámica quedan abiertas muchas cuestiones que requieren ser profundizadas, en especial las relacionadas con la definición y alcance de los estudios tafonómicos y de procesos de formación, y con las características e impacto de la expansión capitalista en la región. En el futuro los análisis deberán ir mas allá de la ampliación y contrastación empírica de los enunciados propuestos, así como de la detección de indicadores de variables socioeconómicas en los conjuntos faunísticos, espacio construido y otras formas de cultura material. Deberán además dar cuenta de la reacción de los distintos sectores de la sociedad rural -tanto dominantes como dominados- frente a la ideología capitalista y de las manifestaciones de resistencia a adoptar cambios en el modo de vida tradicional (Brittez 2006).
La última parte del siglo XIX fue decisiva en cuanto a la introducción del capitalismo en la región, pero éste no se impuso de manera mecánica y sin resistencias. La modernización entró en contradicción con unas condiciones de existencia precapitalistas que fueron paulatinamente modificadas, manifestándose plenamente en el transcurso del siglo XX. A diferencia del mundo anglosajón, el capitalismo no definía claramente los modos de vida locales y la cultura material no correspondía a una clara dominación burguesa (Funari y Zarankin 2004; Funari 2005; Funari y Brittez 2006). El mundo rural pampeano fue arcaico y moderno a la vez, un fenómeno original difícilmente reductible a modelos interpretativos globalizadores (Brittez 2006).
La investigación arqueológica de momentos recientes será relevante en la medida en que adopte una perspectiva antropológico-histórica, una arqueología bien situada en lo histórico y lo local. En el contexto rural pampeano es necesario además avanzar en las comparaciones entre sitios, asumiendo los riesgos que conlleva manejar datos preliminares y parciales, que es todo lo que hay por el momento. Esto incluye la aceptación provisoria de varias atribuciones cronológicas dudosas. En última instancia, mas allá de los aspectos tratados, este trabajo busca estimular el debate y contribuir a dar visibilidad al campo de los estudios rurales en Arqueología.
NOTAS
1. Quedan excluidos de esta discusión los sitios históricos indígenas, los sitios que presentan estructuras o corrales de piedra y los sitios rurales ubicados fuera del área bonaerense. El campo de la Arqueología Rural queda definido por los objetivos que persigue, más que por el ámbito físico donde se la practica (Brittez y Wibaux 2007). Es una arqueología del paisaje y de las relaciones sociales rurales típicas, que focaliza sobre asentamientos de carácter explotativo-extractivo que sólo pueden tener lugar en contextos rurales (Adams 1990) y en el caso pampeano se orienta primariamente hacia el estudio de chacras y estancias. A diferencia de Adams (1990) considero que el énfasis en los asentamientos productivos no es excluyente en relación a asentamientos rurales de diferente función. Los comercios rurales y los fortines, entre otros, son elementos específicos del patrón de asentamiento rural pampeano y se vinculan espacial y funcionalmente con los anteriores (Brittez 1997, 1998, 2004a). El estudio de estos últimos puede o no quedar comprendido dentro de los intereses de los estudios rurales.
2. Fuentes: (1) Brittez 1997, 1998, 2000, 2002, 2004a; Silveira y Mari 1999; (2) Brittez 2000; Mari 2002; (3) Acosta y Rodríguez 1999; (4) Casanueva 2004; (5) Proyecto Arqueológico Quilmes 1998; Brittez 2000, 2004b; (6) Balbarrey et al. 2003; (7) De Santis 2002; Brittez y Wibaux 2007; (8) Roa y Saghessi 1998; (9) Gomez Romero y Ramos 1994; Ramos y Gómez Romero 1997; Gómez Romero 1999; (10) Merlo 1999; (11) Camarós et al. 2008; (12) Schávelzon y Silveira 1998; (13) Lanza 2004, 2008a; (14) Silveira 2008.
3. Un estudio histórico de sesenta y seis estancias coloniales demostró que en el 63% de ellas se criaban ovejas (Mayo 1995:127-138). El dato arqueológico más temprano sobre consumo de ovino en la región proviene de los sitios Imprenta Coni y Moreno 350, ambos ubicados en la ciudad de Buenos Aires, donde se recuperaron restos de Ovis aries en contextos fechados para el siglo XVII (Schávelzon 1999:190).
4. Datos de elaboración propia. Cálculos en base a los NMI depurados de la Tabla 3. Los porcentajes se calculan sobre el NMI total del sitio (doméstica + silvestre).
5. Datos de elaboración propia. El cálculo incluye los taxones identificados a nivel específico en las publicaciones respectivas, excepto Canis familiaris, Felis catus, Lycalopex gymnocerus, Gallictis cuja y Rattus novergicus, que no fueron incluidos en los cómputos
6. En la actualidad suele utilizarse carne de caballo en chacinados, con el objetivo de rebajar la de cerdo y hacerlos menos grasos al paladar. La carne de potro también se consume asada, pero muy raramente. El antiguo rechazo al consumo de carne de caballo persiste entre los pobladores rurales, en particular inmigrantes, por considerarlo una costumbre “inhumana” (véase Brittez 2009:53).
7. Se considera la fauna representada con NMI mayor o igual a 1. Por razones de espacio no se detalla la información publicada para peces y moluscos, aunque existe registro para ambos casos.
8. El término “tape” era comúnmente utilizado en la época para designar a sujetos de origen guaraní.
9. El sitio Estancia Ballenera Vieja, recientemente sondeado, está ubicado en el partido de General Alvarado, sudeste bonaerense.
10. Al igual que el hueso el vidrio es un elemento sensible a los agentes atricionales y el estudio de sus modificaciones post-depositacionales contribuye a la interpretación de los procesos de formación de sitios históricos. Para una discusión sobre agentes y efectos en vidrio véase Ramos y Helfer (2004).
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento a Maria Gutiérrez, Gustavo Martínez, Mario Silveira y Mariano Ramos por la lectura de este trabajo y sus valiosos comentarios. A Luciano De Santis por la determinación de la fauna de Casa de Negocio. A Matilde Lanza y Mario Silveira por permitirme utilizar trabajos “en prensa” de su autoría. Las observaciones de ambos evaluadores contribuyeron significativamente a clarificar y mejorar el presente trabajo. Los conceptos vertidos son de mi exclusiva responsabilidad.
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