PRÁCTICAS ALIMENTICIAS EN UNA PULPERÍA PAMPEANA DE FINES DE SIGLO XIX. SITIO POSTA EL CALDÉN (REALICÓ, LA PAMPA)

CONSUMPTION PRACTICES IN A PAMPA´S ´PULPERIA´ OF LATE NINETEENTH CENTURY. POSTA EL CALDÉN SITE (REALICÓ, LA PAMPA)

PRÁTICAS ALIMENTARES NUMA PULPERIA DO FINAL DO SÉCULO XIX NO PAMPAS. POSTO EL CALDÉN (REALICÓ, LA PAMPA)

INTRODUCCIÓN

El poblamiento del norte de la provincia de La Pampa ocurrido con posterioridad a la denominada “Campaña del Desierto” a fines del siglo XIX, conllevó la instalación de nuevos actores sociales al territorio otrora ocupado por indígenas. La llegada de nuevos colonos al territorio que el flamante Estado Nación conquistó -tras numerosas abatidas militares y el exterminio y sometimiento de los grupos indígenas que allí habitabanimplicó una reconfiguración del paisaje como también de las prácticas sociales que allí se suscitaron (Montanari et al. 2013). En el presente estudio indagamos en las prácticas sociales de los nuevos sujetos –en su mayoría migrantes europeos de origen Italiano y español- a través de los restos materiales, las fuentes escritas y la historia oral vinculadas a la alimentación. Con ese fin se presenta el estudio zooarqueológico del sitio Posta El Caldén (en adelante PEC), ubicado en el departamento de Realicó, La Pampa. El sitio se configuró como una antigua posta que también funcionó como pulpería ubicada en un cruce de caminos en el norte de la actual provincia de La Pampa y que fue ocupada a fines de siglo XIX. En este contexto y para comprender la particularidad de dichos espacios es útil introducir -desde una perspectiva histórica- algunas de las características de las pulperías y su devenir hasta fines del siglo XIX.

Según el trabajo de Carrera (2000) en la campaña bonaerense existían dos tipos de pulperías para la época virreinal: a- la volante, que como su nombre lo indica poseía como característica principal la movilidad constante por el territorio bonaerense; y b- la fija, donde el negocio se establecía solitariamente en un paraje o bien estaba asociado a alguna estancia preexistente. En el siglo XIX, las pulperías comenzaron a ser cada vez más grandes y no era de extrañarse que una sola persona fuese dueña de más de una de ellas. Para estos momentos, se consolida su importancia en la vida económica y social de los territorios fronterizos, dado que se comercializaba un vasto número de bienes comestibles como no comestibles (Mayo 1997). Aunque también fueron espacios que “Abarcan todas las manifestaciones de la vida de la pampa. Sus especulaciones, su comercio, su poesía, sus vicios, sus pasiones se resumen en una choza” (Ebelot 1890:03). Tal como sugiere esa cita, testigo de ello son los viajeros que transitaron la campaña, quienes dejaron sus observaciones en primera persona de los hechos y características de estos establecimientos. Uno de ellos fue el agrimensor, militar e ingeniero francés Narciso Parchappe, quien en su expedición hacia Bahía Blanca en el año 1828 (por órdenes del gobierno Rosista), realizó vastas anotaciones del paisaje rural y de las peculiaridades de la vida en la llanura (Parchappe [1828]1977). Este viajero, nos brindó la descripción de algunas de la características edilicias de las pulperías de la primera mitad del siglo XIX, para el actual territorio bonaerense: “En uno de los ángulos del cuadrado se veía un horno esférico construido con ladrillos secados al sol sobre una pequeña plataforma de medio metro de elevación encima del piso; horno destinado no sólo al consumo de la casa, sino también y principalmente al comercio de la pulpería donde se consume mucho pan, pues los pulperos son casi los únicos panaderos de la campaña” (Parchappe 1977 [1828] :104) .

Por su parte, el ingeniero militar y escritor francés Alfredo Ebelot, quien co-dirigió los trabajos de la llamada “zanja de Alsina”, plasmó en su libro La Pampa sus impresiones sobre la campaña basado en las incursiones que realizó durante el último tercio del siglo XIX -momentos más cercanos a la cronología de PEC (Ebelot 1890). Específicamente dice haber visitado las pulperías “...desde los suburbios de Buenos Aires hasta los confines de la Patagonia” (Ebelot 1890:170). También aludió a estos espacios donde se sucedieron un amplio abanico de actividades comerciales, tal como expresó un pulpero vasco a Ebelot: “usted sabe mejor que yo que la venta de ginebra, de botas, riendas, géneros, y de todo cuanto necesita el gaucho, no es nuestro verdadero negocio. Sirve solamente de pretexto a nuestras operaciones en lanas y cueros” (Ebelot 1890:174).

La comprensión de los resultados del estudio faunístico a la luz de las fuentes documentales (relatos de viajeros, memoria oral, documentos escritos, etc), nos permitirá dar cuenta del nuevo escenario rural a fines de siglo XIX. En este sentido, es necesario comprender la relevancia de las casas de negocio o pulperías en la vida cotidiana de la campaña como el centro de la dinámica económica local (Mayo 1997). La investigación arqueológica de PEC puede brindar nueva información y así abordar de manera integral el nuevo escenario socio económico del espacio fronterizo pampeano, que sucede a la ocupación indígena en el área de estudio.

SITIO POSTA EL CALDEN

El sitio Posta El Caldén (20 H 400304.23 m E 6076339.04 m S), se encuentra al noreste de la actual provincia de La Pampa, en el Departamento de Realicó y próximo al actual pueblo de Alta Italia (alrededor de 12 km en línea recta hacia el sur) (Figura 1). A partir de la información documental, la memoria oral y el registro arqueológico se ha determinado que el sitio PEC, funcionó con el nombre de “Casa de negocio Bordarampé y Cia” (1888-1906) registrado en el relevamiento realizado en el año 1901 por el agrimensor Alfredo Tham. Por su localización la casa de negocio se constituyó como una posta en el cruce de caminos (Camino del Tigre a Int. Alvear y Camino desde el Palomar a Gral. Villegas) que unía a diversas estancias como La Marianita, El Tigre, El Palomar que datan de fines del siglo XIX según los datos que proveen las agrimensuras de A. Tham (Montanari et al. 2013).

En el año 2010 se comenzaron a desarrollar las tareas arqueológicas en el sitio, donde no se observan restos edilicios en pie o visibles (Montanari et al 2013). A partir de los resultados de la prospección pedestre y con detector de metales se han planteado dos cuadrículas de 3 x 3m, divididas en sectores de 1 x 1m (designados de letra A hasta la K). Hasta el momento sólo se han excavado 5 m2 mediante niveles artificiales de 5 cm. La excavación realizada permitió recuperar 4930 restos arqueológicos tales como fragmentos vítreos (botellas, damajuanas, copas y frascos entre otros), artefactos y fragmentos metálicos (clavos, alambres, vainas de armas de retrocarga, ollas de fundición, sunchos de barril, latas de conservas, etc), restos óseos de fauna, fragmentos de loza, cuero, pipa de caolín, madera, entre otros (Figura 2). El 42.4% del conjunto está compuesto por restos metálicos, el 30.2% por vidrio y el 22.9% por restos faunísticos, que serán aquí abordados. El 4,5% restante corresponde al resto de los materiales (cuero, madera, caolín, loza, etc.). Los mismos podrían adscribirse cronológicamente, teniendo en cuenta sus características morfológica funcionales y sus técnicas de fabricación, para fines del siglo XIX y principios del XX (Montanari et al. 2013). La distribución de los materiales, su variedad y la evidencia de alteraciones térmicas -tanto en un alto porcentaje de los artefactos como en el sedimento- permitiría plantear que el sector excavado podría haber sido un área de descarte o basural. Así, se han detectado tres sectores con rasgos de acción ígnea a partir de la existencia de sedimento rubefaccionado asociado a materiales con rasgos de alteración térmica en los sectores G, F y B (Figura 2). El estudio arqueométrico de los precintos de plomo, permitió observar un proceso difusivo sobre uno de ellos coincide con su cercanía a uno de los focos ígneos en el sector F (Pineau et al. 2014).Asimismo, los restos vítreos presentaron fragmentos fundidos y termoalterados en los sectores donde se registraron las lentes (Pineau com. pers. 2016). Es interesante resaltar que los sectores con mayor abundancia de material son aquellos donde también se hallaron rasgos de quemazón (Montanari et al.2013).

METODOLOGÍA

Para la identificación taxonómica y anatómica de los restos óseos se consultaron diversas muestras comparativas depositadas en el Instituto de Arqueología (Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires), como así también, atlas anatómicos para animales domésticos y silvestres (Gilbert et al. 1981; Sisson y Grosman 1982; Barone 1987; Gilbert 1990). De acuerdo con los criterios utilizados por otros investigadores que analizan la fauna en contextos históricos, hemos agrupado los taxones de mamíferos y aves en categorías según su tamaño y peso, de acuerdo con las siguientes categorías (Silveira 2002, Lanza 2008, Tapia y Montanari 2010) : M1 para mamíferos grandes con un peso mayor de 50 kg (e.g. Bos taurus y Equus caballus); M2 para mamíferos medianos entre < 50 y > 3 kg (e.g. Ovis aries, Canis familiaris, Sus scrofa); y M3 para mamíferos chicos con menos de 3 kg (e.g. Chaetophractus villosus). Por otro lado, las aves se subdividirán en 2 categorías tales como A1 con más de 3 Kg, (e.g. Rhea americana) y A2 cuando poseen menos de 3 kg (e.g. Ardea sp). Cuando no fue posible identificarlo con certeza se utilizaron categorías generales como mamíferos (M) y aves (A).

La cuantificación de la abundancia taxonómica se realizó a partir del NISP, en el cual se incluyen todos los restos óseos identificados a nivel de Clase, Orden, Familia, y/o Especie (Lyman 1994, 2008; Reitz y Wing 1999). Las placas dérmicas de Dasipódidos y los fragmentos de cáscara de huevo no se incluyeron dentro del NISP debido a la distorsión cuantitativa que generan en la muestra. El número total de especímenes óseos será indicado a partir del NSP, donde se incluyen la totalidad del conjunto de identificados y no identificados (Lyman 2008). Se estableció el número mínimo de individuos (MNI), como otra medida de abundancia taxonómica, teniendo en cuenta el elemento óseo más abundante de cada taxón y su relación con la lateralidad y el grado de fusión (Lyman 1994, 2008; Mengoni Goñalons 1999). Las medidas de abundancia anatómica fueron calculadas a partir del número mínimo de elementos (MNE) y del número mínimo de unidades anatómicas (MAU y MAU%) (Binford 1981; Grayson 1984; Lyman 1994, 2008; Mengoni Goñalons 1999, 2010).

La identificación de las diversas alteraciones sobre los restos óseos se realizó mediante la observación macroscópica de las piezas bajo una luz potente y con lupa de mano 20X (Blumenschine et al. 1996). La meteorización de los especímenes óseos fue medida a partir de los cinco estadios definidos por Behrensmeyer (1978) y se evaluó su incidencia en ambas caras del hueso. La termoalteración se identificó teniendo en cuenta el color de la superficie y diferenciando cuatro estadios, según las distinciones que caracterizaron Shipman et al. (1984), De Nigris (2004), Lyman (1994) y Mengoni Goñalons (1999).

La identificación de los diferentes tipos de fractura se realizó teniendo en cuenta el eje del hueso, diferenciando entre: transversal (T), longitudinal (L), transversal-longitudinal (TL), espiral (E) y columnar (C). Para establecer el estado del hueso al momento de la fractura (fresco o seco) se consideraron la coloración y textura de los bordes (Shipman 1981; Miotti y Salemme 1988; Marshall 1989; Miotti 1998; Mengoni Goñalons 1999; Outram 2002). Asimismo se relacionan los diferentes tipos de fracturas con la ubicación y el tipo de huellas antrópicas y marcas de carnívoros con el objetivo de discutir los agentes que las podrían haber producido (Mengoni Goñalons 1999, 2010).

En el presente estudio se utilizará el término “marca” exclusivamente para indicar la acción de agentes naturales (carnívoros, roedores, raíces, etc.), en tanto que el concepto de “huella” se aplica para las acciones antrópicas como cortes, negativos de impacto y raspado (Silveira y Fernández 1988). Para clasificar las marcas y las huellas se tiene en cuenta su ubicación en el elemento anatómico según las siguientes zonas diagnósticas (Blumenschine et al. 1993; Capaldo 1997; Zhang et al. 2009): epífisis proximal (EPX), cerca de epífisis proximal (NEPX), diáfisis (SH), cerca de epífisis distal (NEPD) y epífisis distal (EPD). Las marcas de carnívoros se registraron de acuerdo con su ubicación y tipo (Binford 1981; Gifford-Gonzalez 1989; Mengoni Goñalons 1999): hoyuelos (pitting), pozos (punctures), ranurado (scoring) y/o bordes aserrados (crenulated edges).

En el transcurso de esta investigación fueron examinados documentos de los siguientes archivos y repositorios: Archivo Histórico de la ciudad de Gral. Villegas (provincia de Buenos Aires), Archivo Histórico de la provincia de Buenos Aires, Archivo Histórico de Santa Rosa (La Pampa) y Dirección de Catastro Provincial, Santa Rosa (La Pampa). En los diferentes tipos de archivos se consultaron: las mensuras realizadas por los distintos agrimensores (desde fines del siglo XIX hasta mediados del XX), mapas históricos, guías para viajeros, entre otras.

Desde el año 2009 y en forma continua vienen llevándose a cabo entrevistas a diversos pobladores locales. Hasta el momento, se realizaron 14 entrevistas a descendientes de colonos, arrendatarios, trabajadores rurales o estancieros, cuyas edades oscilan entre 60-100 años. El uso de la memoria oral, como otros recursos provenientes de fuentes documentales, es comparable en términos epistemológicos al estudio de los restos materiales, en tanto ambos se configuran como construcciones conceptuales realizadas por diversos actores sociales en diferentes contextos de producción (Gómez Romero y Pedrotta, 1998). En este sentido consideramos que “Los documentos…son vehículos de la expresión del hombre, de sus intenciones. Por lo tanto, debemos otorgarle el mismo peso fáctico que al resto de la evidencia: artefactos, ecofactos, estructuras o representaciones” (Carbonelli 2010:20).

RESULTADOS

Se efectuó el análisis sobre 1050 restos óseos hallados en las cuadrículas I y II (Tabla 1). La mayoría del material se encontró en los tres sectores excavados en la cuadrícula I (Figura 3). Respecto a su ubicación estratigráfica el 82% de material se encuentra en el nivel 5-10 cm, sobre el cual se encontró el piso del sector de descarte (figura 2). El 30 % del conjunto óseo pudo identificarse con algún nivel de especificidad taxonómica. Ese bajo porcentaje podría explicarse por la mala conservación de la muestra y una alta fragmentación, con la mayor cantidad de los restos óseos por debajo de los 3 cm de longitud. En relación a ello hemos medido el PH del sedimento con el fin de evaluar la acidez y su incidencia en la conservación, sin embargo el valor de 6,8 refutó la hipótesis del estado de conservación por estar ubicado en un suelo altamente alcalino.

El perfil taxonómico del conjunto evidencia una supremacía de Ovis aries (10,57% NSP y cuatro individuos) encontrándose representado por casi todos los elementos anatómicos con un predominio de cintura pélvica y extremidades (Tabla 2). Casi la mitad del conjunto identificado, se adscribe a Mamífero mediano, pudiendo relacionarse a animales de la talla de Ovis aries, aunque no pudo confirmarse con un mayor grado de certeza. En el caso de Bos taurus -en segundo lugar con un 3,62% NSP y dos individuos- se encuentra con una representación de pocos elementos anatómicos, tales como hemimandíbula, fémur y falanges proximales. El único taxón silvestre identificado fue Dolichotis patagonum (1,9% NSP), que se halla representado por dos individuos. El perfil anatómico de la mara muestra un predominio de elementos vinculados a la cintura escapular.

Respecto a las alteraciones observadas, los huesos no muestran porcentajes significativos de marcas de carnívoros ni de meteorización (Tabla 3). La termoalteración fue registrada sobre casi la mitad de los especímenes del conjunto (42,6% NSP) predominando los huesos totalmente calcinados (65,6%) –muchos acompañados por grietas sobre el tejido cortical- y totalmente carbonizados (17,2%). La acción de radículas se evidencia sobre el 46% de los restos óseos, a través de grietas y marcas sobre el tejido cortical (Figura 4).

El 90% del conjunto presenta algún tipo de fractura, predominando las transversales y las transversales-laterales con bordes irregulares y combinación de bordes frescos y secos (Figura 5). Las características de los bordes en las fracturas podría relacionarse a la acción de las radículas, la termoalteración y la mala conservación del conjunto en general. Las huellas antrópicas se registraron en un bajo porcentaje del conjunto (1% NSP), lo que podría explicarse por la alta fragmentación y la prominencia de alteraciones antes mencionadas, ya que dificultarían su identificación (Figura 4). Se registraron huellas de corte mayoritariamente relacionadas a fracturas (Figura 4). En este sentido, las fracturas helicoidales están relacionadas a huellas antrópicas de corte y a negativos de impacto.

Respecto a la distribución de las huellas a nivel taxonómico y anatómico el caso de Ovis aries se observó en la presencia de huellas sobre diáfisis de húmero, radio y fémur (Figura 6). Dichas huellas se relacionarían al descarne y la fractura de huesos ricos en médula. Las huellas registradas en los elementos de Bos taurus se concentran en las falanges proximales, relacionadas a tareas de cuereo y procesamiento primario (Figura 7). En los especímenes de Dolichotis patagonum se encontró una huella sobre la hemipelvis a la altura del acetábulo vinculada al trozamiento del cuarto trasero (Figura 8).

Memoria oral: análisis de las entrevistas

A partir de la década de 1980 -como iniciativa del personal de la biblioteca de Alta Italia- se comenzaron a realizar entrevistas a pobladores de este poblado cercano a PEC. Los entrevistados fueron identificados como descendientes de colonos, arrendatarios, trabajadores rurales y estancieros que habitaron esta zona del norte de La Pampa. Este ciclo de entrevistas tuvo como objetivo recuperar la historia del lugar así como las prácticas sociales que marcaron la vida de este pueblo. El rango etario de los entrevistados abarcó de los 60-95 años y se indaga específicamente sobre aspectos de la vida cotidiana en ese contexto rural.

A partir del inicio de las investigaciones arqueológicas en la zona nos hemos sumado a dicha iniciativa comenzando la transcripción de las cintas antiguas y realizando nuevas entrevistas. Hasta el momento se cuenta con 14 entrevistas (9 en la primera etapa y 5 en la segunda), que se realizaron aplicando una metodología semi-estructurada. Al respecto indagamos en dichas memorias en busca de menciones vinculadas a las prácticas alimentarias de esos primeros colonos, pero son escasas. Algunas de ellas hacen referencia a la cría de animales de corral como ovejas, cerdo y aves: “....en la quinta se criaban aves, se criaban cerdos, ovejas para cordero. Se vendían lechones, se vendían corderos y aparte para consumo” (Cismondi com. pers. 2009). Otras menciones cuentan sobre la costumbre de consumir comidas de olla: “ - “¿que comían?[pregunta el entrevistador]; -Chorizo de cuero, sopa de porotos. La sopa a las doce…a la noche” (Toselli com. Pers. 1996).

En el futuro esperamos seguir enriqueciendo el corpus de memorias a partir de la realización de nuevas entrevistas a aquellas personas ligadas a la historia reciente de este rincón de La Pampa.

DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES

El conjunto analizado si bien se compone de una muestra pequeña, se configura como una primera aproximación al estudio de sitios rurales pampeanos de fines del siglo XIX y principios del siglo XX. La muestra analizada está representada predominantemente por especies domésticas, siendo la más abundante Ovis aries y en segundo lugar Bos taurus. La única especie silvestre se encuentra representada por Dolichotis patagonum, una presa de caza menor. El conjunto muestra malas condiciones de conservación y una alta fragmentación lo que dificultó la posibilidad de identificar a un mayor nivel de especificidad y en mayor porcentaje los especímenes óseos. Esas características también habrían impedido la identificación de huellas de procesamiento. Las huellas registradas se relacionan a diversas actividades realizadas en un contexto de procesamiento, como por ejemplo la segmentación de huesos largos para la extracción de grasa en oveja, las tareas de cuereo en los especímenes de vaca y la segmentación del cuarto trasero en la mara (que puede vincularse tanto a tareas pre cocción como post cocción).

La termoalteración observada se vincularía a la reducción de los desechos en un basural que se configura como una actividad generalizada en entornos rurales -tal como se registró tanto en las fuentes documentales como en contextos actuales- para el control de plagas y de olores relacionados a la basura. Este proceso habría generado una gran cantidad de huesos totalmente calcinados y carbonizados asociados a la presencia de las lentes carbonosas, resultado del impacto del fuego de manera directa y prolongada. Así, esta actividad podría explicar la integridad y estado de conservación de los restos óseos del conjunto analizado (alta fragmentación, mayor representación de huesos carbonizados y calcinados, alto porcentaje de restos no identificados). La alteración térmica también fue factible de observar sobre los restos vítreos y metálicos, tal como se describió anteriormente.

De acuerdo a las evidencias de procesamiento de los huesos –segmentación o trozado de huesos largos- y los elementos asociados en capa, un porcentaje de los restos óseos podrían haber sido cocidos en ollas y luego descartados en contexto de basural.

Para responder a la pregunta inicial de este trabajo respecto a las prácticas que pudieron introducir los nuevos actores sociales resulta de interés la comparación con otros sitios tempranos y contemporáneos de la región. Para ello se cuenta con los estudios provenientes de dos sitios ubicados a 180 km al sudoeste, Don Isidoro 2 (DI2) y Fortín La Perra (FLP) (Doval y Tapia 2013; Montanari 2014). El primero, se configura como una toldería indígena ocupada en tiempos contemporáneos al avance de la columna de Roca hacia el Río Negro (Tapia y Montanari 2010; Montanari 2014). En el segundo caso se trata de un fortín militar ocupado durante momentos posteriores a la denominada “Conquista del desierto”, para consolidar la ocupación efectiva del territorio pampeano por el Estado nación entre 1883-1885 (Doval y Tapia 2013). En ambos casos, se observó un consumo de una amplia gama de especies faunísticas, predominando en ambos casos las especies silvestres tal como puede observarse en la tabla 4 (Doval y Montanari 2014). Asimismo, se ha comparado la composición faunística de los sitios pampeanos con los sitios rurales bonaerenses de mediados y fines del siglo XIX: Vizcacheras, Estancia El infierno, Museo La Campana, La Colorada, Los 25 Ombúes, Siempre Verde, El Santuario I y La Libertad (Brittez 2000, 2009; Lanza 2006; García y del Papa 2012; Bagaloni y Carrascosa Estenoz 2013; entre otros).

Los datos utilizados para su comparación fueron los valores del MNI para cada taxón, ya que no todas las publicaciones presentaron el número total de restos. El uso del MNI permite disminuir el efecto de agregación de los conjuntos por su fragmentación o por procesos tafonómicos (Grayson 1984; Lyman 2008). A partir de ello, se indagó en la existencia de una correlación entre el tamaño de los conjuntos y su diversidad o riqueza. Así, la riqueza de los conjuntos (NTAXA) y la composición faunística permite establecer que no existe una correlación significativa entre el NTAXA y el número total de individuos identificados (R2=0,51; p=<0,05). Respecto al análisis intersitio, se observó que PEC muestra fuerte similitud con los sitios bonaerenses de mediados y fines de siglo XIX, en la que predomina el consumo de oveja, la riqueza de los conjuntos es baja y la diversidad de especies también (Tabla 4). En este sentido, existe una ruptura frente a los sitios más tempranos del actual territorio pampeano donde la diversidad de especies es mayor y el predominio está dado por las especies silvestres. Así, este patrón nos permitiría considerar que existió un cambio en las prácticas de alimentación, en las especies consumidas y por lo tanto en la preparación de los alimentos. Sin embargo, es necesario seguir profundizando las investigaciones, ampliando las muestras con el fin de controlar la incidencia de los factores de muestreo o de los procesos tafonómicos sobre nuestras interpretaciones. Si bien los estudios aún son incipientes, nos inclinamos por plantear que existieron cambios en el patrón de consumo que pudo estar vinculado a dos aspectos. Por un lado, las propias costumbres de los grupos sociales, la mayoría inmigrantes de origen europeo. Por otro lado, la particularidad del contexto socio histórico del espacio pampeano a partir de la retirada del Ejército Nacional del espacio fronterizo en 1885 y su constitución como Territorio Nacional (Moroni 2005). Ello implicó un cambio en los modos de ocupación y explotación de esos espacios. Así, para inicios del siglo XX la economía rural pampeano giraba en torno a un sistema de arrendamiento de las tierras (Giberti 1969).

El flujo demográfico producto de la inmigración hacia este nuevo e incipiente mundo rural, llevó consigo el desarrollo no sólo de la producción agraria sino también de una serie de caminos y establecimientos comerciales relacionados (postas, casas de negocios, almacenes de ramos generales, pulperías, boliches, etc.) (Moroni 2005). Frente a este escenario, la evidencia de consumo faunístico mostró que en todos los sitios rurales tardíos y urbanos (bonaerenses), un predominio del consumo de ovinos a mediados y finales del siglo XIX, aún antes del desarrollo del auge de su producción (Brittez 2009).Esto indicó una modificación respecto al patrón de consumo que se observó en los sitios pampeanos como DI2 y FLP más antiguos que PEC, que se comprende a partir de la reconfiguración que sufrieron esos espacios fronterizos una vez que comienzan a instalarse nuevos colonos de origen europeo y criollo. Este proceso se produjo en el espacio bonaerense algunas décadas antes. A partir de 1852 se quintuplicó la cantidad de lana exportada hacia Inglaterra momento en el que se inicia la denominada “fiebre lanar” en Buenos Aires y otras provincias del centro-este del país (Giberti 1969; Barsky y Djenderedian 2003). Este proceso inició un cambio en la explotación de la tierra y al modo de organización de las estancias que tuvo sus inicios en la campaña bonaerense, cordobesa y santafecina y se replicó décadas posteriores en territorio pampeano. De esta manera, en los Territorios Nacionales el furor lanar se produjo más tardíamente en las últimos dos décadas del siglo XIX, de la mano del avance de las explotaciones agrícola ganaderas (Lluch y Olmos 2010). . Es importante resaltar que hacia 1880 la explotación ovina se diversificó hacia un aprovechamiento más integral, introduciendo especies destinadas a su consumo cárnico (Lluch y Olmos 2010).

Esta nueva configuración del espacio pampeano se construyó a partir de la impronta de esos nuevos actores, que con sus costumbres transformaron tanto el paisaje como las prácticas sociales. En este contexto, el estudio de los restos faunísticos proporciona información sobre el cambio producido en las prácticas culinarias respecto a lo registrado para aquellos actores desplazados y/o asesinados por la fuerza arrolladora de la modernidad.

AGRADECIMIENTOS

Las investigaciones se llevaron a cabo con el financiamiento de los proyectos UBACYT F095 y F01/W133. A Alicia Tapia por la revisión preliminar del manuscrito y sus aportes siempre enriquecedores. A la comunidad de Alta Italia. Todo lo aquí vertido es de responsabilidad de los autores.